En restauración colectiva, el excedente forma parte del día a día: la variabilidad de comensales, los imprevistos o la propia planificación obligan a cocinar de más. Esto provoca que alimentos perfectamente aptos acaben en la basura, con el consiguiente impacto económico, social y ambiental. Según estimaciones, entre un 8 y un 10 % de la comida preparada en comedores nunca llega a servirse
