Cinco Jotas desvela los pasos para ‘leer’ un jamón y descubrir si una pieza proviene de auténticos cerdos ibéricos puros de bellota

El jamón ibérico es un must de los españoles en Navidad, pero son pocos quienes conocen realmente el modo de acertar al elegirlo. Buscar esa pieza perfecta será más fácil este año gracias a Cinco Jotas. La firma fundada en Jabugo en 1879 desvela los cinco trucos necesarios para ‘leer’ un jamón del mismo modo que lo hacen sus maestros jamoneros y así asegurar la mayor calidad.

Pata negra o tobillo fino El primer paso consiste en elegir los cerdos adecuados. Los mejores se crían en libertad y su principal marca distintiva es el color de sus pezuñas, la legendaria ‘pata negra’ y el desgaste de las mismas por su cría en libertad. Sin embargo este detalle no puede servir como única referencia, ya que hay otras razas modificadas genéticamente para conseguir este tono e incluso animales cruzados entre ibéricos y europeos –los conocidos como serranos– que también presentan esta característica. Por eso es necesario, en esta ‘lectura’, prestar especial atención al diámetro del tobillo: cuanto más fino, mayor pureza de raza y más calidad final del producto.

Subiendo a partir de la caña se encuentra el segundo ‘código’ útil para leer un buen jamón y no dejarse engañar por falsos ibéricos. En general, el pernil ha de tener un aspecto estilizado ya que el ibérico es todo un andarín: durante la época de la montanera el animal habrá recorrido, en busca de bellotas, unos 14 kilómetros diarios aproximadamente. 

La grasa, un ‘defecto’ hecho virtud Curiosamente, la siguiente pista para la ‘lectura’ correcta de un ibérico está en un defecto genético por el cual los cerdos ibéricos presentan un ligero veteado graso entre los paquetes de masa muscular. Hay que fijarse bien en esta combinación: muchos creen que con que haya grasa veteada es suficiente, pero no hay que caer en simplificaciones, ya que en el caso de los falsos ‘pata negra’ este veteado es excesivo, llegando a convertir una loncha de jamón en una infiltración de grasa continuada en la que se alternan magro y grasa con cierta brusquedad.

La cuarta pista está relacionada con la textura de esta grasa y se puede descubrir al tacto. La del ibérico puro alimentado con bellota es tan sutil que no le cuesta fundirse suavemente con la temperatura corporal de la palma de la mano. El falso, al contrario, requiere de más calor para alcanzar el punto de fusión.

Delicado como un Stradivarius

El último punto está sólo al alcance de unos pocos expertos. La maestría de los grandes cortadores de jamón se descubre cuando se enfrentan a los más selectos ejemplares, que siempre ‘se dejan’ cortar mejor. Los maestros cortadores de Cinco Jotas, auténticos virtuosos del cuchillo, conocen la delicadeza del producto: siendo metafóricos, suelen decir que el sonido al pasarlo por un jamón que no sea ibérico suena a pandereta mientras que el puro, a Stradivarius.

Quienes no dispongan de un ‘oído gourmet’ tan afinado tienen otro modo para alcanzar el nivel de un connoisseur: confiar en la mayor referencia en la elaboración tradicional de jamón ibérico, como Cinco Jotas. Iván Llanza, director de comunicación de esta histórica empresa andaluza, explica el mimo que la firma continúa poniendo día a día en la elaboración de cada pieza: “Tras más de 130 años de tradición, Cinco Jotas sigue seleccionando los mejores animales para obtener lechones ibéricos puros que luego criarán en libertad en las dehesas del suroeste peninsular. Para que un animal reciba una alimentación exclusiva con bellotas necesitará entre 1 y 2 hectáreas, aproximadamente 60 encinas, y será durante la época de la montanera cuando reciba el delicado alimento de estos centenarios árboles. Posteriormente, los jamones reposaran en las bodegas naturales de Jabugo una media de tres años”. De este modo, las piezas de Cinco Jotas están listas para cumplir con las cinco características de los mejores jamones. Leerlos y descubrir cuándo se trata de una imitación será más fácil a partir de ahora.