El sacerdote Luis de Lezama creó una taberna para emplear a jóvenes con los que convivía en un albergue. Hoy es un grupo empresarial con 600 trabajadores.
Una idea y mucho esfuerzo. Con el mismo equipaje que la mayoría de los emprendedores que montan su propio negocio y la peculiaridad de su vocación religiosa Luis de Lezama (Amurrio, 1936) inició en 1974 una aventura que en principio tenía más de pastoral social que de empresa. Con el paso de los años la iniciativa, que nació para dar empleo y un futuro a los jóvenes de un albergue del barrio madrileño de Vallecas, se ha convertido en un grupo empresarial que aglutina una veintena de restaurantes y firmas de catering, dos hoteles y tres escuelas de hostelería. La vocación parecía llevar muy lejos del mundo empresarial a Luis de Lezama, tras ordenarse sacerdote en 1962. Además de sus labores parroquiales, el cura se licenció en Ciencias de la Información y trabajó en la etapa inicial de la Cope, donde su labor incluso le valió un Premio Ondas en 1972. Pero en una España en plena ebullición, Lezama decidió dar un giro y fundar en 1974 la Taberna del Alabardero, un local de 120 metros cuadrados junto a la Plaza de Oriente de Madrid. Una idea con la que buscaba dar un futuro a los 16 jóvenes de diversas procedencias con los que convivía en el albergue. "Tuve la gran suerte de tener un obispo que me entendía y que no me puso ningún problema", recuerda Lezama cuando se le pregunta si fue difícil conciliar su vida como cura y empresario. Nada menos que el cardenal Vicente Enrique y Tarancón, para el que también trabajó durante unos años como secretario. Aunque el tamaño del grupo actual, con un negocio de 17 millones de euros y cerca de 600 trabajadores, queda muy lejos de aquel pequeño local, la filosofía sigue siendo la misma. "En cualquier empresa lo importante no son los grandes inmuebles ni el patrimonio, lo fundamental es el capital humano", asegura Lezama. Si volviera a empezar, Lezama asegura que prestaría más atención a elaborar un plan de viabilidad. "A los cocineros siempre les ha costado mucho medir los escandallos, siempre han utilizado una pizca de esto o un puñado de aquello. Como empresario resultaba difícil saber los costes reales, y con la experiencia aprendimos a establecer el coste de cada plato o el tiempo necesario". Por eso Lezama tampoco dudó en salir fuera para mejorar su formación –estudió en la escuela de Hostelería de Lausana en 1978 y posteriormente fue a Estados Unidos–, y la de sus empleados. La promoción interna es otro rasgo del grupo, que convierte en directivos a quienes conocen las entrañas del negocio desde abajo. Hoy la formación hostelera es una de sus actividades fundamentales. El sacerdote reconoce que no todo han sido éxitos, y recuerda con cierta amargura uno de sus proyectos estrella: Carmen y la cocina de España. "Trabajamos cinco años en este proyecto de gastronomía criogénica, que nos permitía ofrecer platos de cocina española con 90 días de caducidad y un coste para competir con la comida rápida". El Grupo Lezama, que aportaba la tecnología, se asoció con Freixenet, Once y Renfe. El éxito hizo que la empresa despertase el interés del grupo Áreas, que tomó el control y apartó a los fundadores. “Lo convirtieron en una industria que se limita a fabricar en serie y olvidaron que era necesario seguir innovando”, sentencia Lezama. Aunque sigue vinculado a su grupo empresarial, que ha quedado en manos de la Fundación Iruaritz, en 2004 decidió volver a la actividad eclesiástica como párroco de Santa María la Blanca en Madrid. Peroponerse de nuevo el alzacuellos no ha frenado su carácter emprendedor: ha puesto en marcha un colegio con el que sigue innovando. "Tenemos un acuerdo con Microsoft y somos el único centro en España que tiene su sistema en la nube. Hoy en día hasta el móvil es una herramienta para educar". Artículo publicado en Fundacin Banesto
